보통 사람은 구경도 못해보는 전복 맛 나는 소고기

보통 사람은 구경도 못해보는 전복 맛 나는 소고기 이런 부위 들어봤니? 글 : 전신영

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삼겹살이나 목살 등 대중적으로 사랑받는 돼지고기나, 조금 비싸지만 맛 좋은 소고기 먹는 사람들이 많은데요, 요즘은 자주 먹는 부위 외에도 다양한 부위들을 즐겨 찾는 사람들이 늘어나고 있습니다. 평소 같은 부위만 먹어봤다면 이번엔 특수 부위를 함께 즐겨보는 건 어떨까요?

돼지고기

토시살

삼겹살 부위에서 나오는 토시살은 양이 채 100g도 안 되는 아주 소량만 나오는 부위입니다. 매우 적은 양이지만 식감이 뛰어나 토시살을 한 번 맛본 사람들은 계속 찾는다는 부위인데요, 쫄깃하면서 담백하여 돼지고기지만 소고기 맛이 난다고 합니다. 다른 부위에 비해 육향이 많이 나는 편이며 100g당 20g 이상의 단백질이 들어있어 훌륭한 단백질원이기도 합니다.

도깨비살

아직 많이 알려지지 않은 도깨비살은 쫄깃한 식감으로 미식가들 사이에서 인기를 끄는 부위입니다. 앞다리살에 붙어있는 특수 부위이며 마리당 150g 정도 나옵니다. 앞사태살이라고도 부르며 구이나 수육 등 다양하게 활용이 가능합니다. 지방이 많지 않아 탱탱하고 쫄깃하여 찌개나 국에 넣으면 깔끔하고 담백하게 즐길 수 있습니다.

뽈살

볼살이라고도 불리는 이 부위는 돼지 한 마리에서 100g 정도 나오는 관자놀이 부위입니다. 기름기가 거의 없으며 고단백 부위이지만 퍽퍽하지 않고 부들부들한 식감을 가지고 있는 것이 특징입니다. 관자살과 맛과 식감이 비슷하며, 관자살에 비해 잘 알려진 특수 부위에 속합니다.

꼬들살(목덜미살)

돼지 뒷덜미살인 꼬들살은 고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들한 탓에 꼬들살로 불립니다. 지방 함유량이 높은 부위를 먹고 싶다면 목살에서 400g 정도 나오는 이 꼬들살을 선택하면 됩니다. 살코기와 지방층이 조화를 이루고 있어 고소한 맛이 나는 것이 특징이며, 칼로리가 낮고 감칠맛이 뛰어나 술안주로도 좋습니다. 씹는 맛이 좋아 돼지고기라고 말하지 않으면 소고기로 속을 정도라니 신기하죠?

가브리살

돼지고기에서 목살과 등심을 연결하는 부위로 돼지 한 마리에 약 200~450g 정도밖에 나오지 않는 특수 부위입니다. 정식 명칭은 ‘등심덧살’이며 ‘등겹살’로 불리기도 합니다. 항정살과 비슷한 맛이 나지만 가브리살은 진한 선홍색을 띠어 연한 색의 항정살과 구분이 가능합니다. 원래는 햄버거나 만두소를 만드는 재료로 사용되었지만 구이용으로 팔기 시작하면서 지금은 삼겹살과 비슷하거나 비싸게 취급되고 있습니다.

관자살

관자놀이 부위인 관자살은 한 마리당 약 90g 소량으로 나오는 부위이며 양 볼에서 두 개가 생산됩니다. 선홍색의 고기가 하얀 지방과 잘 어울려 소고기 같은 돼지고기 부위로 유명합니다. 보통 구이용으로 먹는 게 가장 맛있으며 육질이 부드럽고 연하여 소고기와 비슷한 맛을 가지고 있는 것이 특징입니다.

소고기

새우살

새우살은 소고기 중 최고급 부위로 아랫등심에 새우 모양으로 붙어있는 살입니다. 입에서 녹아내릴 정도로 부드러운 식감을 자랑합니다. 소 한 마리당 1㎏만 나오는 것이 특징이며, 새우살은 꽃등심에도 있고 아랫등심에도 있지만 아랫등심에 있는 새우살이 더 큽니다. 새우살은 등심을 먹는 이유라고 볼 수 있을 정도로 다른 부위보다 식감이 좋으며 소고기 중에서 최고로 비싼 편입니다.

마구리

갈비살을 얻기 위해 제거되는 척추 또는 가슴 부위로, 갈비마구리라고도 불립니다. 늑골 사이근이 붙어 있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리하며 갈비뼈 끝 쪽의 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 오랜 시간 끓이면 고소하고 진한 육수가 됩니다. 주로 갈비탕을 끓일 때나 육수용으로 사용됩니다.

제비추리

제비추리는 소갈비 부분과 목뼈가 접합되는 부분에서 채취할 수 있는데, 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 긴 모양이라고 해서 제비추리라고 불리게 되었습니다. 소 한 마리당 500g 정도 생산되며 희소성이 높은 부위입니다. 제비추리는 변색이 빨리 진행되기 때문에 취급과 보관 시 주의가 필요하며, 겉은 굵고 거친 조직감에 속은 육즙과 육향이 풍부해 마블링이 두꺼운 부위보다 담백하고 고소한 맛이 특징입니다.

우설

우설은 소고기 특수 부위를 잘 먹지 않는 서양에서도 고급 재료로 인정받고 있으며 한국에서는 다소 보기 어려운 부위입니다. 소의 혀 중에서 식도에 가까운 부분만을 사용하며, 소 한 마리당 명함 크기의 4조각밖에 나오지 않는 부위입니다. 우설은 숙성이 안 되는 까닭에 빨리 부패하기 때문에 냉동시켜 얇게 구워 먹거나 당일에 잡아서 당일에 먹어야 제대로 된 맛을 느낄 수 있습니다. 쫄깃하면서 전복 같은 식감을 자랑합니다.