건강 지키고 음식의 품격까지↑, 허브로 만드는 천연 조미료

건강 지키고 음식의 품격까지↑, 허브로 만드는 천연 조미료 음식의 품격을 높여주는 허브 조미료 글 : 공인혜

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살짝 스치기만 해도 허브 향이 손끝에 잠시 머물 정도로 허브가 주는 향의 매력은 대단하다. 단순히 향만 좋은 것이 아니라 각 허브마다 가진 고유의 영양학적 성분, 효과 등으로 음식에 사용한다면 식탁을 더욱 건강하게 만들어줄 수 있다. 눈과 코, 입까지 싱그럽게 해주는 허브는 직접 먹어도 좋지만 소스나 조미료로 만들어 두면 각종 요리에 쉽게 곁들일 수 있다는 점도 좋다. 허브를 이용한 조미료를 사용하게 되면 향과 맛, 비주얼까지 완벽하게 되고 요리의 품격을 확실하게 높여줄 수 있다. 집에서도 쉽게 키울 수 있는 허브부터 이제는 인터넷으로도 쉽게 구입 가능한 허브까지, 각각의 매력을 충분히 살린 천연 허브 조미료 레시피 10가지를 소개한다.

바질 오일

허브의 제왕이라고 불릴 정도로 바질은 종류도 다양하고 집에서도 키우기가 쉬운 편이다. 바질을 이용해 페스토를 가장 많이 만들긴 하지만 양이 적다면 오일로 활용해도 좋다. 수확한 바질은 깨끗하게 씻고 건조기나 전자레인지에 돌려 바스러질 때까지 건조해 준다. 엑스트라 버진 올리브오일을 준비해도 좋고 일반 올리브오일을 이용해도 좋다. 열탕 소독한 오일 병에 오일을 넣고 바삭바삭하게 건조한 바질 잎을 넣어 두고 3개월 정도 숙성한다. 트러플 오일 못지않은 훌륭한 향의 바질 오일은 파스타에 넣어도 좋고 샐러드드레싱으로 활용해도 훌륭하다.

루콜라 페스토

집에서 키우기 쉬운 허브 중 하나로 루콜라는 요리 마지막에 넣어 향과 맛을 풍부하게 만든다. 피자 위에 그대로 올려 먹는 루콜라 피자도 좋지만 다양한 요리에 활용할 수 있게 페스토를 만들어두는 것도 좋다. 깨끗하게 씻고 손질한 루콜라는 물기를 털어 준비하고 아몬드나 호두, 잣과 같은 견과류, 올리브오일, 파마산 치즈, 소금 약간을 넣어 믹서기에 한 번에 갈아주기만 하면 완성이다. 양이 많다면 지퍼백에 담아 냉동 보관 후 필요할 적마다 해동해 사용하면 편리하다. 쌉싸름하면서도 고소한 맛이 일품이라 파스타 소스나 샌드위치 속 스프레드처럼 활용해도 좋다.

로즈메리 시럽

정말 오랜 시간 동안 인류와 함께 해온 로즈메리는 항산화 작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 향이 좋아서 바질, 타임 등 다른 허브와도 궁합이 좋아 함께 많이 사용되는데 오로지 로즈메리만을 이용한 시럽을 만들어봐도 좋다. 설탕과 물을 1:1 비율로 섞고 중간 불에서 5분 정도 끓이다가 적당량의 로즈메리를 넣어 잘 섞어준 다음 열이 식을 때까지 잠시 기다리기만 하면 된다. 향이 워낙 좋아 탄산수나 시원한 얼음이 든 물에 타서 마셔도 좋다. 레몬을 살짝 넣어 주면 상큼함까지 배가 되니 참조하자.

딜 스프레드

빵이나 베이글에 허브 스프레드만 살짝 발라줘도 근사한 브런치 메뉴 중 하나가 탄생한다. 특유의 상큼한 향이 매력적인 허브 딜을 이용해 스프레드를 만들면 빵뿐만 아니라 생선 요리와도 제법 잘 어울리는 소스로 사용할 수 있다. 특히 딜은 열을 가하면 그 향이 쉽게 사라지므로 스프레드로 활용하면 좋다. 깨끗하게 씻은 딜은 물기를 턴 후 잘게 썰어 크림치즈와 다진 마늘, 소금과 후춧가루를 약간 넣고 쓱쓱 잘 섞어주기만 하면 된다. 취향에 따라 좀 더 고소하고 부드러운 맛을 원한다면 마요네즈를 넣어줘도 좋다.

타임 레몬 버터

고소한 맛과 향을 더해주는 버터는 요리에 자주 등장한다. 무미건조한 버터 대신 각종 허브를 넣어 향긋함을 더해주는 것은 어떨까? 평소 자신이 좋아하는 향의 허브를 활용해도 좋고 이미 궁합 좋다고 잘 알려진 타임과 레몬을 활용해도 좋다. 향이 좋은 타임은 잎만 떼어 내어 잘게 다져 준비하고 깨끗하게 씻은 레몬을 노란 부분의 껍질만 얇게 벗겨 곱게 다져 준비해둔다. 버터에 타임과 다진 레몬, 레몬즙까지 짜서 넣어준 다음 골고루 섞고 모양을 잡아 냉동실에 얼려주기만 하면 된다. 냉동 보관이 가능하니 오래 보관할 수 있는 것은 기본, 향긋함이 더해진 타임 레몬 버터로 같은 요리라도 좀 더 품격 있는 요리로 완성할 수 있다.

딜 드레싱

오래전부터 진정작용이 뛰어나다고 알려져 유럽에서는 복통으로 고생할 때 딜을 달인 물을 먹곤 했다. 주로 오이피클 맛을 낼 때 사용하기도 하지만 유럽권에서는 요리에 딜을 꽤 많이 사용하고 있다. 특히 영국에서는 생선 소스를 만들 때 잡내를 제거하기 위해 딜을 많이 활용한다. 딜을 이용해 샐러드드레싱을 만들어도 좋다. 올리브오일에 담가놨다가 식초와 3:1 정도로 섞어 드레싱을 만들면 향긋하면서도 샐러드의 감칠맛을 확실하게 끌어올려준다.

차이브 스프레드

요새 베이커리나 레스토랑에서 쉽게 접할 수 있는 허브 중 하나가 바로 차이브다. 파보다는 크기가 작지만 부추보다는 큰 허브로 매운맛이 적고 향기로워 요리의 풍미를 더해주는 데 좋다. 생선이나 고기 요리를 할 때도 자주 애용되지만 차이브와 버터를 섞어 스프레드처럼 만들어 빵에 발라 먹어도 좋다. 차이브는 건조하면 향의 강도가 줄어 보통 생으로 많이 사용하는데 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 차이브는 잘게 다져 준비한다. 실온에 둔 버터와 잘 섞어주기만 하면 짭조름하면서도 차이브의 향이 물씬 풍기는 스프레드가 완성된다. 이렇게 만든 스프레드는 따뜻하게 데운 베이글이나 토스트 한 식빵에 발라 먹으면 좋다.

오레가노 토마토소스

오레가노는 지중해 지역에서 주로 자라는 허브로 잎을 말려 향신료로 많이 사용하고 있다. 마조람이라는 이름으로도 불리는 오레가노는 시원하면서도 톡 쏘는 향과 매운맛을 갖고 있어 주로 향신료로 많이 사용된다. 특히 매운맛 때문에 음식의 잡내를 잡아주는 데도 효과적인데 가장 일반적으로 사용되는 종류는 이탈리안 오레가노다. 토마토와 잘 어울리는 향으로 소스를 만들면 좋다. 오레가노를 건조 후 잎을 분리하고 믹서기로 갈아 분말 형태로 만들어준 다음 간 토마토를 끓이면서 오레가노 분말을 뿌려주면 짙은 향이 매력적인 토마토소스가 완성된다. 이렇게 만든 토마토소스는 나초 칩을 찍어 먹어도 맛있고 스파게티나 피자 소스로 활용해도 좋다.

파슬리 가루

요리에 특별한 맛을 더하는 것은 아니지만 솔솔 뿌리는 것만으로도 더욱 완성도를 높여주는 파슬리는 칼슘과 철분, 비타민 B1과 B2 등이 매우 풍부하게 함유된 허브로 특히 노화 방지와 같은 항산화 효과가 뛰어난 비타민 C와 베타카로틴도 많이 함유되어 있다. 생 파슬리를 활용할 수도 있지만 대부분은 건조해 가루로 내어 활용하는 경우가 대부분이다. 햇볕에 말리는 것도 좋지만 공기 질이 염려스러울 때는 건조기를 이용해도 좋고 간단하게 전자레인지를 활용해도 좋다. 식초를 푼 물에 깨끗이 헹구어내고 잎만 떼낸 후 물기를 충분히 제거한다. 키친타월을 깔고 파슬리를 올린 후 전자레인지를 돌리는데 중간중간 확인하면서 손으로 충분히 바사삭 부서질 정도로 돌려준다. 건조된 파슬리는 믹서기에 갈아 밀폐가 가능한 통에 보관하면 완성. 수프나 파스타, 스테이크 등 완성된 요리 위에 한 꼬집씩 뿌려 내면 된다.

로즈메리&바질 소금

고기를 먹을 때 그냥 소금만 사용하는 것이 뭔가 아쉽다면 로즈메리와 바질을 이용해 먼저 소금을 볶아두자. 고기를 먹을 때도 유용하게 사용되지만 볶은 소금은 텁텁한 맛이 줄고 감칠맛이 커지기 때문에 다른 요리에 활용하기 안성맞춤이다. 코팅이 되어 있지 않은 팬에 소금을 저어가며 볶아준다. 만약 고운 소금으로 만들 예정이라면 미리 빻아 놓고 하는 것이 덜 수고스러우니 참조하자. 볶은 소금이 완성되면 로즈메리나 바질 혹은 두 허브 모두 잘게 다져 다시 한번 살짝 볶아 주면 요리의 감칠맛을 더해줄 볶은 소금이 완성된다.